O jablečném octu jsem již na svých stránkách psala. Pokud máte zájem, můžete se podívat na stránku Jabloň a jablko a také přímo na informace o účincích a užití v příspěvku Domácí jablečný ocet.
Jedná se o nadčasovou ingredienci, používanou v kuchyni, domácí lékárničce, ale třeba i při domácím úklidu a na zahradě. Můžeme si jej běžně koupit v obchodě buď pasterovaný nebo v bio kvalitě nepasterizovaný, tedy živý.
A proč si jej vyrobit doma?
- máte přebytky jablek na zahradě a pokud použijete jablka z vlastní sklizně, víte, zda jsou vypěstována bez chemie a budete mít svůj bioocet;
- říká se a já tomu věřím, že každý máme doma svoje vlastní mikrobiální prostředí. Týká se to nejen našeho gauče a postele, ale celého okolního prostředí. Vzduch, plochy, vše je osídleno bakteriemi, kvasinkami, plísněmi. S většinou žijeme v míru a jsme na ně zvyklí. A proto i vše, co kvasí v našem okolí, bude obsahovat ty „správné“ kmeny mikroorganismů, které nějakým způsobem akceptujeme. Tak proč ne?! 🙂
- prostě rádi zkoušíte nové věci;
- chcete ušetřit;
- máte rádi kontrolu nad tím, co používáte;
- …
Ocet si můžete připravit i z jablek koupených v obchodě nebo u sadaře. Jen nemáte kontrolu nad tím, zda a jakou chemii při pěstování použili. To však částečně můžete kompenzovat tím, že si koupíte biojablka.
Receptů na jeho domácí výrobu je mezi lidmi spousta. Někdo jej dělá z celých pokrájených jablek, někdo jen z hrubých slupek, které zbyly při přípravě jablečného pyré či nějakého moučníku, jiný z moštu.
Mně se osvědčil tento postup:
Recept na domácí jablečný ocet
na 1 kg jablek, převařená voda dle potřeby, cca 500 g cukru nebo méně (není nutný, pokud máte dost sladká jablka), nádoba dle množství jablek – sklenice, keramika, smalt.
Celá jablka jemně opláchneme vodou od nečistot. Nepřeháníme to, protože na slupce přirozeně žijí kvasinky, které nám poté pomůžou s rozkvašením a my se o ně nechceme připravit. Připravená jablka nahrubo nastrouháme nebo nasekáme v robotu i s jádřinci. Nasypeme je do nádoby, ve které budeme kvasit, přidáme cukr a zalijeme převařenou vodou tak, aby byla jablka ponořená. Vše dohromady promícháme, přikryjeme hustým plátýnkem a umístíme do místnosti, kde je pokojová teplota. Nedáváme na okno na slunce!
Čerstvě připravený zákvas v 15 l sklenici.
Necháme v klidu stát a kvasit. Během jednoho, dvou dnů se pustí kvasinky do práce a směs začne pěkně kvasit. My ji každý den promícháme. Díky tomu ponoříme horní část jablek, která byla na povrchu, pod hladinu a dodáme do směsi kyslík, který potřebují kvasinky k životu. Já používám jednu a tutéž vařečku celou dobu, vždy jen opláchnu čistou vodou a nechám uschnout na plátýnku vedle sklenice.
Zhruba po 10 dnech, možná dříve, možná později, se začne krásně oddělovat šťáva od pevných částí jablek. Poznáte to i při míchání, že budete muset jablka do té šťávy téměř tlačit. V tu chvíli nastává čas, abychom kvas přecedili. Používám umělohmotné síto nebo nerezové, přes které ještě pokládám látkovou plenu nebo plátno. Přecedíme do čisté, vymyté sklenice, necháme vykapat a dobře vymačkáme všechnu tekutinu.
Čerstvě stočený jablečný ocet – odrůda letní průsvitné – do lahviček velikosti 0,3 l.
Přefiltrovaný kvas opět přikryjeme látkou a necháme stát. Tentokrát jej dáme buď do temna (třeba spíž) nebo přikryjeme hustou látkou, aby k tekutině nemohlo světlo. Nyní také snese již chladnější prostředí. V této fázi se mění alkohol, vytvořený kvasinkami, na ocet. Opět můžete občas kvasem promíchat. Trvá to až 2 měsíce. Jakmile ze sklenice cítíme ocet a po ochutnání na jazyku kyselost, je hotovo. Máme ocet! 🙂 Ocet pak stočíme pomocí hadičky do lahví a můžeme začít používat.
Moje postřehy:
- V nádobě musí při zakládání kvasu zůstat cca 1/3 až 1/4 volného místa. Kvas se zvedá nahoru, tak aby nevytekl. Pod nádobu vkládám pro jistotu vždy misku nebo lavor.
- Odhadem potřebujeme na 1 kg jablek jednu 4l sklenici. Osobně jsem do 15 l sklenice dávala 6 kg jablek a šlo to také.
- Osobně zákvas nechávám zrát déle. Letos jsem zakládala ocet na konci července z letních jablek a stáčela do lahví na konci listopadu, což jsou zhruba 4 měsíce.
- Lahvuji do malých lahviček (cca 0,3 l) od různých zakysaných mlék, jogurtových zákysů, nebo lahví od vína se šroubovacím uzávěrem (0,7 l), které nashromáždím během roku. Ráda používám věci opakovaně. Nemám ráda věci na jedno použití.
- Vždy lahve označím (př. Jablečný ocet, odrůda letní průsvitné, stáčeno 26.11.2026). Pokud náhodou zůstane do příštího roku, můžu porovnat chutě s novou úrodou.
- Dbám na důkladnou čistotu veškerého vybavení, které budu používat. Jsou to živý proces, tak ať jej nezkazíme třeba tím, že zaneseme do kvasu nepatřičné bacily.
- Na kvasu se tvoří tzv. octová mateřská blána, říká se jí také octová matka. Ta je v pořádku – jsou to jen kvasinky s enzymy a proteiny. Někdo ji používá k nastartování kvašení nového octa.
- Drobný zákal octa v lahvi je také v pořádku. Je to živý výrobek!
- Říká se, že čas octu svědčí. Čím jej necháme déle v lahvi odpočinout, tím je chuťově lepší. To můžu potvrdit.
