V lednu a únoru přichází zase doba velkého výskytu chřipek, nachlazení, bolení v krku a zimnic. Jak vyváznout ze setkání s bacily bez úhony? Posilujme imunitní systém našeho těla pohybem a zdravou stravou plnou vitamínů a minerálů. Jednou z chutných a výživných potravin je kvašená zelenina, dnes módně zvaná pickles.

Nejznámější variantou kvašené zeleniny je kysané zelí (někdy zvané sudové zelí), které se většinou uvádí jako samostatná potravina. Je to historicky dáno. Jen díky němu naši předci v chalupách a chaloupkách přežívali chladné zimní měsíce v relativním zdraví. Na zahrádkách nebylo nic a ve sklepě brambor, tuřín, jablka a soudek kysaného zelí. K tomu hrách, čočka, kroupy a černý chléb ve spíži a látkové pytlíky plné sušených hub a bylinek nad kamny, v komíně šrůtek uzeného a na dvoře pár slípek, v chlívku koza nebo kravka. Žádná lednička, žádné z teplých krajů dovezené ovoce a zelenina.

Čím to, že je ta kvašená zelenina tak dobrá?

Často si klademe otázku: Proč je vlastně kvašená zelenina tak zdravá? Nestačila by nám prostě čerstvá? Pokud si chceme odpovědět, musíme nejprve vědět, co se děje při kvašení zeleniny. Kvašení neboli fermentace potravin obecně je proces, při kterém se mikroorganismy běžně se vyskytující v našem přirozeném prostředí začnou v potravině hodovat a množit se. A za dodržení určitých podmínek (teplota, nepřítomnost kyslíku apod.)  dochází v důsledku činnosti bakterií mléčného kvašení ke konzervaci potraviny a vzniku nových biologicky aktivních látek.

V kvašené zelenině vzrůstá množství vitamínu C, obsahuje vitamíny skupiny B (mmj. kyselinu listovou B9 a B11), cholin, provitamin A a vysoké množství vitamínu K1 (podporuje srážení krve) a K2 (vliv na správné využití vápníku v těle – tzv. vápníkový paradox).

Z minerálních látek  nás obohatí o draslík (K), fosfor (P), železo (Fe), zinek (Zn), hořčík (Mg), vápník (Ca), síru (S), selen (Se) a ve stopovém množství i o mnohé další.

Z biologicky aktivních látek obsahuje velké množství enzymů, kyselinu mléčnou a octovou a v neposlední řadě probiotické kultury bakterií.

Nemůžeme opomenout také velké množství pektinu, lecitinu a vlákniny, která je pro naše trávení velmi důležitá.

Přirozená strava versus multivitamíny a minerály v tabletách

Všechny výše uvedené látky jsou v kvašené zelenině obsaženy v různém, leč nezanedbatelném množství (dle druhu a poměru zeleniny). Důležité také je, že jsou obsaženy v přirozeném poměru a chemické vazbě, která je pro naše tělo velmi dobře využitelná.

To se o vitamínech a minerálech v tabletách říct bohužel nedá. Mohou se snažit co nejvíce přiblížit přirozené podobě vitamínových a minerálních komplexů v potravinách, ale nikdy toho nemohou 100% dosáhnout.

Pozitivní účinky kvašené zeleniny na naše zdraví

• Posiluje přirozenou obranyschopnost organismu
• Má regenerační účinky při únavě a vyčerpání; včetně chronické únavy a tzv. jarní únavy
• Udržuje správnou hladinu cholesterolu v krvi
• Má nízkou energetickou hodnotu, takže je vhodná při hubnutí
• Díky aktivním enzymům pomáhá trávení, což ocení nejen jedinci se slabší slinivkou
• Působí pozitivně při léčbě chronické zácpy a divertikulózy
• Pomáhá udržovat zdravé kosti, zuby, kůži, vlasy i nehty
• Působí jako antioxidant
• Pomáhá chránit před vznikem rakoviny tlustého střeva, prsu, jater a plic
• Díky acetylcholinu pomáhá přenosu nervových vzruchů a zklidňuje vegetativní nervový systém
• Působí proti depresím
• Díky různorodosti směsí zeleniny se nemůžeme předávkovat jednotlivou složkou; zkuste sníst větší než malé množství kyselé zeleniny. Nejde to! Tedy pokud jste zrovna nevyřkli tu osudnou větu: „A o co!?“  😀

Pokud jste dostali na kvašenou zeleninu chuť, přikládám níže obecný recept. Bližší informace ke kvašení a fermentaci naleznete např. v knize Sandor Ellix Katz: Síla přírodní fermentace.

Obecný recept na kvašenou zeleninu (na 1 kg čerstvé zeleniny)

• 1 kg nakrouhané zeleniny dle chuti ; zelenina může být ve směsi i na kousky nebo celá, např. ředkvičky
• 20 – 30 g soli; v případě nálevu na 1 l vody/40 g soli
• bylinky a koření dle chuti

Zeleninu použijte dle vašeho výběru. Může být zelí červené či bílé, červená řepa, cibule, mrkev, ředkve a ředkvičky, mangold, vodnice, květák, okurky, cuketa, kukuřice, růžičková kapusta, celé stroužky česneku, brokolice, …

Z bylinek a koření použijte dle chuti pepř, nové koření, kmín, kopr, křen, bobkový list, hořčičné semínko, chilli papričky, vinné listy, …

Zeleninu nakrouhejte, promíchejte s kořením či bylinkami a se solí. Nechte odpočinout, aby pustila vodu. Poté namačkejte do nádoby, ve které budete kvasit. Můžete použít například 4l zavařovací sklenici. Zeleninu opravdu řádně upěchujte, aby tam nebyl vůbec žádný vzduch. Na povrchu vám bude stát šťáva, kterou jsme vymačkali ze zeleniny, oddělí nám krásně zeleninu od vzduchu. Od vrchu nádoby si necháme několikacentimetrovou mezeru, do které vložíme např. malý talířek a zatížíme. Můžeme též použít např. dvojitý mikroténový pytlík naplněný vodou a zavázaný na uzel, který se krásně rozloží po hladině a zabrání styku zeleniny se vzduchem.

Zelenina natlačená ve sklenici, nahoře zátěž z dvojitého mikrotenového pytlíku s vodou. Jen přikrýt utěrkou a nechat pracovat.

Nakrouhaná zelenina s kořením a solí připravená k naplnění nádoby, ve které bude kvasit.

Nádobu překryjeme utěrkou nebo víčkem (neutahujeme) a postavíme do misky. Necháme v teple kvasit odhadem 5-8 dní a poté skladujeme v lednici. Ujídáme dle chuti, ale nejlépe po troškách každý den. Většinou dlouho nezůstane, ale trvanlivost má minimálně 3 – 4 měsíce.

Moje oblíbená kombinace: bílé zelí, červená řepa, cibule, kmín, koprová nať, bobkový list a sůl. 🙂

Kvašená zelenina by rozhodně neměla projít tepelnou úpravou. Zničili bychom cenné biologicky aktivní látky, jako jsou vitamíny, enzymy a probiotické bakterie!

DOBROU CHUŤ!!